Pesë nga llojet më të zakonshme të enzimeve dhe roli i tyre në industrinë e qumështit janë përshkruar më poshtë.
mullëz
Qumështi përmban proteina, veçanërisht kazeina, që mbajnë formën e saj të lëngshme. Proteazat janë enzima që i shtohen qumështit gjatë prodhimit të djathit, për të hidrolizuar kazeinat, veçanërisht kazeinë kappa, e cila stabilizon formimin e micelit që parandalon koagulimin. Qumështi dhe rennin janë terma të përgjithshme për çdo enzimë që përdoret për të koaguluar qumështin. Teknikisht qumështi është gjithashtu termi për rreshtimin e stomakut të katërt të një viçi.
Enzima më e zakonshme e izoluar nga mishi i qumështit është chymosin. Chymosin gjithashtu mund të merret nga disa burime të tjera të kafshëve, mikrobeve ose perimeve, por chymosin indigjene mikrobike (nga kërpudhat ose bakteret) është i paefektshëm për të bërë cheddar dhe djathrave të tjera të forta.
Furnizimet e kufizuara të qumështit të viçit kanë shkaktuar inxhinierinë gjenetike të kimoksinës mikrobike duke klonuar gjenet e gjedhit prokymozin në baktere.
Kymosin i bioinxhinierizuar mund të përfshihet në prodhimin e deri në 70% të produkteve të djathit. Ndërsa përdorimi i enzimeve bioengineered spares jetën e viçave, ajo paraqet çështje etike për ata që kundërshtojnë të hahet ushqime të përgatitura me GEMs.
Proteaza të tjera
Qumështi përmban një numër të llojeve të ndryshme të proteinave, përveç kazeinëve.
Qumështi i lopës gjithashtu përmban proteina të hirrës, të tilla si lactalbumin dhe lactoglobulin. Denatizimi i këtyre proteinave të hirrës, duke përdorur proteazë, rezulton në një produkt të kosit më creamer. Shkatërrimi i proteinave të hirrës është gjithashtu thelbësor për prodhimin e djathit.
Gjatë prodhimit të djathrave të butë, hirrë është e ndarë nga qumështi pas ngërçit dhe mund të shitet si një shtesë ushqyese për ndërtimin e trupit, humbjen e peshës dhe presionin e ulët të gjakut, ndër të tjera. Ka pasur edhe raporte për hirrë diete për terapitë e kancerit, dhe që kanë një rol në induksionin e prodhimit të insulinës për ata me diabet tip 2. Proteazat përdoren për të prodhuar proteina të hirrit të hidrolizuar, e cila është proteina e hirrës thyer në sekuenca më të shkurtra polipeptide. Hera e hirrit të hidrolizuar ka më pak gjasa të shkaktojë reaksione alergjike dhe përdoret për të përgatitur shtesa për formulat e mamasë dhe për përdorime mjekësore.
lactase
Laktasi është një enzimë glycoside hydrolase që shkurton laktozën në sheqernat përbërëse të tij, galaktosën dhe glukozën. Pa prodhim të mjaftueshëm të enzimës lactase në zorrën e vogël, njerëzit bëhen intolerantë ndaj laktozës, duke rezultuar në siklet (dhimbje, gaz, dhe diarre) në traktin e tretjes pas marrjes së produkteve të qumështit. Laktasi përdoret komercialisht për përgatitjen e produkteve pa laktozë, veçanërisht qumështin, për këta individë.
Përdoret gjithashtu edhe në përgatitjen e akullores, për të bërë një produkt më të ëmbël dhe më të ëmbël. Laktasi zakonisht përgatitet nga Kluyveromyces sp. e maja dhe Aspergillus sp. e kërpudhave.
katalazë
Enzima Catalase ka gjetur përdorim të kufizuar në një fushë të veçantë të prodhimit të djathit. Peroksid hidrogjeni është një oksidues i fuqishëm dhe toksik për qelizat. Përdoret në vend të pasterizimit , kur bëhet djathi i caktuar si Zvicra, për të ruajtur enzimat natyrale të qumështit që janë të dobishme për produktin përfundimtar dhe zhvillimin e aromës së djathit.
Këto enzime do të shkatërroheshin nga nxehtësia e lartë e pasterizimit. Megjithatë, mbetjet e peroksidit të hidrogjenit në qumësht do të pengojnë kulturat bakteriale që kërkohen për prodhimin aktual të djathit, kështu që të gjitha gjurmët e tij duhet të hiqen. Enzimat katalase zakonisht merren nga mishi i gjedhit ose burimet mikrobiale dhe shtohen për të konvertuar peroksid hidrogjeni në ujë dhe oksigjen molekular.
lipases
Lipases përdoren për të prishur yndyrnat e qumështit dhe për të dhënë flavors karakteristike për djathrave. Djathrave më të forta salcë, për shembull, djathi italian, Romano, përgatiten duke përdorur lipase. Shije vjen nga acidet yndyrore të lira të prodhuara kur vajrat e qumështit hidrolizohen. Lipase të kafshëve merren nga foshnja, viçi dhe qengji, ndërsa lipaza mikrobore rrjedh nga fermentimi me speciet fungale Mucor meihei .
Megjithëse lipazet mikrobike janë në dispozicion për prodhimin e djathit, ato janë më pak specifike në atë që yndyrna hidrolizojnë, ndërsa enzimat e kafshëve janë më të pjesshme ndaj yndyrnave të shkurtra dhe të mesme. Hidroliza e yndyrave më të shkurtra është e preferuar për shkak se ajo rezulton në shijen e dëshirueshme të shumë djathrave. Hidroliza e acideve yndyrore me zinxhirë më të gjatë mund të rezultojë në sapunitet apo pa shije.